本报驻德国特约记者 青 木
烟熏香肠是荷兰的一种传统美食，但它现在有彻底告别历史舞台的危险——欧盟正在考虑彻底禁止在香肠等食品加工过程中使用不健康的烟熏工艺。这对荷兰熏肠爱好者来说或是一锤重击。
烟熏香肠在荷兰的兴起可以追溯到18世纪。据荷兰1756年出版的一本食谱记载，当时烟熏香肠制法从其他国家传入海尔德兰地区并很快流行。这种香肠将肉、香料和盐的混合物灌入猪肠中，在烟熏室、烟囱和壁炉中使用橡木或山毛榉木熏制。烟熏后的香肠保质期较长。
“烟熏香肠最早出现在海尔德兰地区，是因为那里盛产各种优质木材，养殖业发达。”阿姆斯特丹农业学者范佩西告诉《环球时报》特约记者。1900年前后，荷兰几乎每个农民家里都会制作烟熏香肠。
记者曾走访荷兰阿纳姆的农民格里特一家。格里特向记者介绍，制作烟熏香肠前，需要准备好碎肉，将其与盐和香料混合，再慢慢灌入猪肠。熏制是制作过程中的关键步骤，格里特家里有一个烟熏室，灌好的香肠会被挂在熏制架上，放入熏炉中进行熏制，熏制时间一般在8小时左右。
不过，这种传统的熏制方法早在上世纪70年代就因烟雾中含致癌物而被抨击。部分食品厂改良了做法，他们对橡木和山毛榉木的烟雾进行提取，用提取物浸肠或喷肠，让香肠染上烟熏味道，但此类香肠中也含有潜在致癌物。
许多荷兰食品厂在寻找“清洁烟熏”的制肠方法。德国“生态贸易”网站报道称，一个叫米谢艾尔·斯潘的企业家已研发出一种“清洁烟熏”工艺，它用来熏肠的是一种特殊烟雾，去除了烟雾中的灰烬、焦油，还很大程度上去除了致癌的“多环芳烃”。一些荷兰厂家目前已经开始使用这种“清洁烟熏”工艺。
无论如何，欧盟的消息并没有影响荷兰人对烟熏香肠的情有独钟。荷兰朋友告诉记者，超市依旧在出售品种繁多的烟熏香肠，他们也像往常一样在吃。
荷兰超市里的熏制香肠通常分两大类：真空包装的是熟烟熏香肠，买来后加热即可食用；有的熏制香肠则需要煮熟、与其他食材一起烹饪后食用。现在不仅有猪肉做的烟熏香肠，还有牛肉、马肉、火鸡肉和鸡肉等制作的烟熏香肠，甚至有素食烟熏香肠。
要说荷兰人最喜欢的烟熏香肠吃法，肯定是搭配羽衣甘蓝，再搭配芥末酱，加入土豆泥，这是一种十足的家常吃法。烟熏香肠的吃法还有很多，可以夹面包，淋上芥末酱；切成薄片的熏制香肠可以与豌豆汤一起炖煮……
每年尤其是冬季，荷兰人都要吃大量的熏制香肠。有荷兰人对记者说，吃烟熏香肠是一种感官盛宴，很难想象没有烟熏香肠的日子。
来源：环球时报
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